经行业资深人士透露，近年来冰淇淋消费市场火热一方面是因为行业内自身结构调整经营方向转变的结果，另一方面也要归功于近两年刚刚从国外引入的“新式冰淇淋生产工艺——分子冰淇淋”。分子冰淇淋作为新潮冰淇淋产品出现至今风靡海外，上海、北京、杭州如今也不乏出现它的身影。分子冰淇淋相比传统冰淇淋，存在制作形态上的差异，其主要采用超低温-196℃液氮凝固法区别于传统的硬冰和软冰，其口感滑腻味道更佳，受到年轻消费群体的追捧。“分子冰淇淋”这一新名词为国内行业注入了一股新活力，并稳固带动着一波又一波消费浪潮。

其实分子冰淇淋的原理是用零下196摄氏度的液氮来改变雪糕溶液的属性，几乎是瞬间做出冰淇淋来。制作时，先将冰淇淋基液（通常是牛奶、鸡蛋与糖的混合液体）倒入搅拌机，在机器一边搅拌的过程中，一边缓缓注入液氮，液氮在常温环境下立马发生汽化，在空气中迅速散开成很细小的颗粒，形成大片白色烟波；然后迅速蒸发，场面非常震撼。而同一时间，冰淇淋液体已瞬间凝固，可口的分子冰淇淋也就完成了。相较起传统需要急冻一个晚上才能形成的冰淇淋，这种分子雪糕瞬间就制作出来，高效省时，而且相比较一般冰淇淋，无添加的口感丝滑细腻，毫无冰渣。

就目前的市场而言，随着国民经济发展，人们生活水平提高，强劲的消费力尤其是休闲餐饮旺盛的需求，让冰淇淋成为民众的平常消费品，且由过去的防暑降温转为不分季节的习惯性消费。目前冰淇淋人均年消费还不到5公斤，与发达国家的年人均40公斤相距甚远，发展空间巨大。过去10年中国冰淇淋市场产量增长了近12倍，全国冰淇淋年产销量已近300万吨，已突破368亿大关，冰淇淋行业收入每年保持20%以上增速，冰淇淋市场正呈现多元化的竞争格局。在市场所售产品中，企业的中档产品占主导，高档产品呈现持续上升趋势，低档产品正逐步萎缩，冰淇淋产品已走向以品牌和品质为主要竞争手段的精细化阶段，而分子冰淇淋恰好是顺应了这一新阶段需求所诞生的产物，分子冰淇淋作为新的行业风向标，其从运营模式到生产技术的革新必将引领未来冰淇淋市场消费新潮流。